Les restaurants belges

Mon p'tit mari a trouvé ça hier :



Faire bonne chère en Belgique
LE MONDE | 28.02.07 | 12h53 • Mis à jour le 28.02.07 | 16h21


Bruxelles, ville de haute réputation gourmande, comptait lors de son Millenium, à la fin des années 1970, trois restaurants triplement étoilés au Guide Michelin de Belgique. Plus que Lyon à la même époque ! Aujourd'hui, aucun.

Pour renouer avec un passé glorieux, le Musée royal des beaux-arts vient d'inaugurer plusieurs espaces de restauration imaginés par Peter Goossens, l'un des deux trois-étoiles Michelin installés en Flandres, à proximité de Courtrai. La démarche est semblable à celle du Musée Guggenheim de Bilbao, dont Martin Berasatégui, rénovateur de la cuisine basque, est le chef consultant.


Sur le Mont des arts, où se trouvent les musées, il s'agit d'honorer les deux composantes de la tradition gourmande bruxelloise : la Flandre maritime, avec les turbots, les soles, la raie magnifique et la crevette universelle, sous l'oeil amusé de Jordaens, dont le musée abrite le fameux tableau Le roi boit ; le Pays wallon et ses forêts, pleines de légendes et de sangliers, et aussi les fromages, les bières et le chicon, ainsi que le jet de houblon que l'on ne saurait prendre pour le soja local.

C'est à la Brasserie du Musée que l'on découvrira la cuisine belge sur une carte abondante et riche conçue par Peter Goossens à travers une assiette de quatre dégustations pour les entrées (anguille au vert, croquette aux crevettes, tartare de boeuf, moules aux légumes) comme pour les plats, dont la tête de veau façon tortue, la carbonnade à la bière et le feuilleté de poulet, avec l'inévitable cornet de frites en deux cuissons. Gaufres, croustillons et chocolats sont servis sous l'oeil de Fernand David, grand professionnel de la restauration, qui, avec le traiteur Loriers, pilote cet ensemble composé d'un bar à tartare, d'un vaste libre-service et d'un salon de thé, sobrement décorés par Antoine Pinto.

Peter Goossens, passionné de cuisine dès l'adolescence, a d'abord été pâtissier au Pré Catelan, à Paris (1983), avant de gravir les échelons de la formation Lenôtre. En 1992, il ouvre son propre établissement, Hof Van Cleve, une fermette pittoresque en rase campagne, à Kruishoutem, à proximité de Courtrai. En moins de dix ans, il accroche la troisième étoile. Table impeccable nappée de lin immaculé. La Flandre est riche, et les Français du Nord ne se font pas prier pour suivre ce cuisinier la quarantaine venue, attentif à l'air du temps, mais la tête solidement ancrée sur les épaules. "La cuisson à l'azote, la chimie, dit-il, je laisse ça à ceux qui n'ont pas de traditions culinaires." En remplaçant le goût objectif d'un produit par la sensation momentanée qu'il génère au contact d'autres saveurs, en substituant aux goûts reconnus la fixation éphémère de nuances inédites, certains cuisiniers, nous dit-il en substance, orientent l'art culinaire vers une interprétation subjective qui entraîne une perte du plaisir gustatif. Leurs plats apparaissent alors plus comme des créations de l'esprit que s'ils excellaient à la transformation du produit, règle absolue depuis Escoffier jusqu'à la nouvelle cuisine comprise. Le credo de Curnonsky - "faire simple et laisser aux choses le goût de ce qu'elles sont" - a volé en éclats, estime Peter Goossens, depuis que certains chefs se soucient moins de ce que leur enseigne la nature que de ce qu'ils ressentent, conçoivent ou imaginent. Ils usent et abusent parfois de la liberté que semblent leur donner les techniques et les produits de substitution. Les déformations et les transpositions rendent alors le produit méconnaissable, tant à l'oeil qu'au palais. L'image naturaliste se dévalorise au profit de la forme, de la couleur ou d'une texture nouvelle. Tel n'est pas le cas de la cuisine de Peter Goossens, dont la modernité, cependant, ne saurait être prise en défaut lorsqu'une touche de japonisme inspire le thon bleufin, qui associe délicatement poisson, yaourt, concombre, hijiki (algue marine) et huître de Zélande.

Incursion, ensuite, sur la côte belge avec les crevettes grises accompagnées d'un oeuf cuit à basse température, de quelques cocos blancs, d'un soupçon de lard et d'une trace de poireau. Dans le plat suivant, servi en petites portions, les noix de saint-jacques imposent leur délicatesse à une composition où le foie d'oie, la croque aux truffes, quelques salsifis et un peu de homard servent de contrepoint aromatique. La dégustation se poursuit avec une "sole du canal" (c'est-à-dire du Channel) levée en filets où le cresson, le crabe royal, les moules de bouchot sont relevés par un jus léger de bouillabaisse et de curry. Il s'agit d'une cuisine dont les couplages aromatiques et les textures sont fort habilement imbriqués. La sûreté du goût est encore sensible dans un intermède où le jet de houblon exprime sa délicate amertume, tandis que l'anguille fumée du plat suivant dialogue avec le foie gras des Landes grâce à la betterave ou bien l'agneau des Pyrénées avec le chicon par l'entremise du topinambour. Cuisine puissante, ordonnée, personnelle, à moins d'une demi-heure de Lille.


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Museum Brasserie. Place Royale, 3. Bruxelles (1000). Musée : tél. : 0032 (0) 2-508-32-11 Assiette de 4 dégustations : 28 €. A la carte, compter 50 €. Ouvert 7 jours sur 7.
Hof Van Cleve (Peter Goossens). Riemegemstraat, 1 (près N 459, autoroute E 17 A 14, sortie 6). Tél. : 0032 (0) 9-383-58-48. Fermé dimanche et lundi. Menus : 85 €(midi), 145 € et 175 €.


Jean-Claude Ribaut
Article paru dans l'édition du 01.03.07.