Cuisine Japonaise, Chapitre II, Préparation des Sushi

Commençons par différencier les divers sushis :

Les MAKI c'est ça les divers nom qu'on place avant le mot maki définit simplement ce qu'il a dedans.
Les NIGIRI c'est ça Une boule de riz façoné en longeur avec une tranche de poisson où autre chose dessus.
Les URAMAKI c'est ça ou communement appelé California Rolls/Inside Out rolls.
Les TEMAKI c'est ça
Les GUNKAN c'est ça Comme le nigiri sauf qu'on entoure la boule de riz avec de la feuille de nori et on place des oeufs de poisson sur le dessus.
Les FUTOMAKI c'est ça qui est en soit un Maki, mais fait avec beaucoup d'ingrédient et est bcp plus gros
Les SASHIMI c'est ça du poisson et/ou fruit de mer cru tranché en fins morceaux.

Préparation du riz pour sushi:

Ingrédients pour 5 à 6 personnes :

500gr de Riz pour sushis
3 c.à.s. de vinaigre de riz
3 c.à.s. de sucre en poudre
1 c.à.s. de sel fin
de l'eau
un moule à cake rond (plus simple qu'avec une casserole)
une large spatule

Tout d'abord une régle simple à savoir pour réussir ce riz, 1 dose de riz pour 1 dose d'eau pour la cuisson, ni plus ni moins, même si à l'oeil ça paraît bizzare, laisser ces quantité telle qu'elles :)

1)Dans un saladier ou un gros tamis laver le riz, videz l'eau, recommençer jusqu'à ce que l'eau soit claire. Ca prends environ 10 min. Puis laisser le riz égoutter et reposer pendant 30minutes. Il aura l'air beaucoup plus blanc que le riz habituel.

2)Versez le riz et l'eau dans la casserole, couvrez avec un couvercle et porter à ébullition, puis réduisez le feu et laisser cuire tout doucement jusqu'a évoparation d'eau. Ne le laissez pas accrocher au fond. Une fois términé, laissez le riz refroidir un petit quart d'heure.

2bis) Si vous utilisez un cuiseur, fourrez le riz et l'eau et oubliez le c'est pour ça que je l'aime le cuiseur automatique j'aime Oublier les choses

Pendant la cuisson du riz préparez la sauce :

3) Dans une petite casserole, mélangez le vinaigre de riz, le sucre et le sel, faites chauffer à feu DOUX, remuez sans cesse jusqu'à ce que le sel et le sucre soit totalement dissou. Retirez du feu et laissez refroidir.

4) Mettez le riz dans le moule à cake (si vous avez un saladier à bord de 5/6 cm en bois c'est encore mieux, mais si non un moule a cake rond fera l'affaire :p), il doit être tiéde et pas froid, versez la sauce vinaigré dessus en "coupant" le riz avec la saptule. Quand je dis couper le riz c'est à dire ne pas juste mélanger car on risque d'ecraser le riz et en faire du paté, donc coupez le riz à la spatule mélange bien. Laisser le "sécher" où eventez le un peu. Le riz ne doit pas être "humide", recouvrez le riz d'un linge propre jusqu'à son utlisation.

Il est possible de faire de petite variantes en utilisant du MIRIN au lieu du sucre. C'est du Saké sucré pour la cuisine, mais personnellement je préfére avec du sucre.

Le riz ne se prépare pas à l'avance la veille et ne se conserve pas non plus sur le lendemain. Faites ce riz lorsque vous voulez le manger :)

Maintenant, on prépare le reste.

Pour le poisson frais, CONGELEZ le la veille. Certains poisson peuvent avoir un "ver" qui est nocif pour la santé, il est préférable de congeler le poisson la veille ou même l'acheter congeler, puis le décongeler à l'eau chaude simplement dans un sachet plastique.

On va faire quelques Maki:

Poisson, concombre, avocat, sesame... etc

Coupez tous vos ingrédients en tronçons de 1cm de largeur et de la longeur de la largeur de votre paume de main (je m'explique bien là? pas sure ) Disposez sur une petite assiette le tout. Préparez votre sésame, des oeufs de lompe, ou tout autre ingrédients que vous voulez.

Recouvrez plusieur fois la nappe de bambou de plastique alimentaire pour qu'elle soit simple à nettoyer et pour ne pas que les grain de riz rentre dedans., Préparez un bol d'eau froide avec une cuillere à café de vinaigre de riz dedans.

Placez la feuille d'algue (nori) façe brillant à terre, humectez vous les mains et prenez une grosse boule de riz dans la main. Etalez le riz de gauche à droit sur la feuille en laissant environ un cm en bas et 1 ou 2 cm en haut. Allez y franchement si non le riz commencera a coller trés sérieusement au mains
Semez du sésame au milieu, du wasabi si vous l'aimez épicé, puis les ingrédients que vous voulez en commençant par l'avocat si vous le voulez, si non l'avocat glissera sur le reste.

Puis de maniére franche rouler le tout en pressant bien les ingrédient avec vos doigts de maniére à ce que ça glisse pas, puis pressez bien sur les côté pour "tasser" le rouleau.
Humectez votre couteau, et il a interet a être bien coupant si non vos maki seront tout pas beau et en miettes. Donc humectez le, couper le rouleau en deux, puis en trois chaque moitié.

Un peu de sauce de soja, du wasabi, du gingembre et hop là on Maaange

Pour les nigiri c'est plus simple, il faut simplement façoner des "boudin" de riz, placez un trait de wasabi sur le dessus puis y placer un morceau de poisson dessus.

Au chapitre suivant ça sera les URAMAKI et la préparation de l'anguille grillé pour les sushi, le truc le plus bon du monde


A suivre....

Bon App ! puis si vous avez des questino allez y ! j'essayrais de vous aider au maximum mais suis pas une pro hein

question :
j'ai du vinaigre de riz sukan sushi su
la vendeuse m'a dit que c'est déjà tout prêt, pas besoin d'ajouter du sucre et du sel...
comment fais-je donc?
je le chauffe toujours où je mets comme ça?
et pour la quantité ça donne quoi?

pas besoin de le chauffer, tu peux le mettre tout prêt comme ça et les quantité sont les memes. Le truc aprés c'est d'essayer avec la préparation toute prete et avec le melange traditionel et voir quel gout on préfere, depends des personnes. Le gout est quand meme un chouia différent ce qui peut etre important lorsqu'on le mange en bol de riz avec des sashimi par exemple.

Par rapport aux quantités, une petite annotation, si on en mets pas assez le riz ne sera ni assez collant ni assez degout, si on en mets trop il devient trop acide. Le truc c'est d'essayer puis vraiment l'arranger à votre gout.
J'aime le riz vinaigré à manger comme ça, meme sans sushi, donc je dose en fonction de ce que je vais manger avec, sushi ou pas sushi etc...

:)